<11> 日本酒歷史淺談

在星宿上次舉辦的餐酒會回饋中，有參加者提到想要了解日本酒的歷史。因此，這次就讓我們來簡單聊聊日本的米酒發展史吧！

日本米酒的起源為祭神

雖然有考古研究指出，日本最早出現的酒類應該是葡萄發酵而得成的葡萄酒。不過，在日本最早使用穀物釀製的酒，則是曾經在動畫<<你的名字>>出現的「口嚼酒」。口嚼酒顧名思義，就是利用唾液中的酵素將澱粉分解成葡萄糖之後，再經過酵母將糖分轉化為酒精。也就是類似台灣傳統原住民小米酒的做法。在那個時代米飯是十分珍貴的作物，因此日本人利用神職人員淨身後再使用珍貴的穀物製作的口嚼酒，可說是對神祇展現出極大的感恩之意啊！

由於一開始的目的是在祭神，而日本皇室又是神明的後代。因此，宮廷直接設立了「釀酒司」並且將釀造技術開始進行文字紀錄並持續傳承。

從寺廟中發展的釀酒技術

大家可能聽過「唐宋在日本」這樣的說法。確實，日本在唐宋時期大量與中國交流，裡面也涵蓋了佛法以及釀酒的技術。可能是修行之人比較有定性而且沒有雜念，各地寺院釀造的「僧坊酒」普遍有著高度的評價。寺廟中也發展出了許多新的釀造技術。這些釀造技術並不只是留在寺院，而是慢慢地流入民間。甚至到了江戶時期，德川幕府為了降低釀造失敗的機率，而頒布「寒造」的限令，酒廠只能在冬天進行釀造，進而促成了釀酒師集團「杜氏」的出現。

日本蒸餾酒的起源也是米酒!

雖然說到日本酒，可能大家直覺想到的都是日本清酒。不過，其實現在原物料以番薯為主的燒酎，一開始的起源也是米喔！！

關於蒸餾酒傳到日本的方式有眾多的說法，但是主流還是認為是透過琉球王國傳到鹿兒島。琉球王國，也就是現在的沖繩，至今仍有利用在來米製作蒸餾酒（泡盛）的習慣。在15世紀末期傳到日本本土(九州)的時候，當然也是利用米作為原料。

不過之後，因為稻作欠收等原因，鹿兒島的農作物變成是以甘藷為主之後，蒸餾酒的主原料，也因此而變成了甘藷及其他穀物或雜糧了。

二十世紀起的大幅改變

在明治維新之後，日本大幅的接受歐美的知識，也了解至今為止利用經驗法則進行的釀酒，其實是利用微生物進行的酒精發酵等一系列反應。因此，在二十世紀初期，不但開發出了利用添加乳酸加速及穩定釀造的「速釀」製法，也發現可以大幅減低人力，不需進行山卸的「山廢」作法，甚至開始進行酵母的篩選及評比，進行了「協會酵母」的制定及開發。之後，又因為碾米技術的精進，可以使用比之前更加精磨的稻米進行釀造，讓日本酒進到了以「吟釀」規格的世界。

到了二十一世紀，日本酒的風味有了更多的變化。不過，有些酒造則是反其道而行，開始使用數百年前的釀造方式，想了解當時的清酒會是怎樣的風味。相信，在這種不斷嘗試的環境之下，日本酒會出現越來越多不同的變化。有興趣的人，如果從現在開始接觸日本酒，一定會有很多有趣的發現！